Diner
1⭐ 5.0
Gemiddeld
Sticky chicken
30 min2 pers.Robin
Sous-vide carnitas van buikspek: dertien uur laag-en-langzaam gegaard, dan krokant afgebakken. Met chicharrón en tostada's, geserveerd met esquites en guacamole.
⏱️
BereidenBereidingstijd
1 u 30 min
🔥
KokenKooktijd
22 u 30 min
👥
PortiesPorties
66 personen
📊
NiveauMoeilijkheid
Uitdagend
Mexicaanse carnitas worden traditioneel urenlang geconfijt in reuzel, in een koperen pan zo groot als een badkuip. Thuis lukt dat zelden goed: je hebt een zware pan nodig, veel vet en constante aandacht. Deze versie doet het in twee stappen die allebei bijna geen aandacht vragen — een nacht sous-vide, daarna acht minuten in een hete koekenpan.
Buikspek werkt hier beter dan de gebruikelijke schouder. Meer vet, dus het gaart in zijn eigen sap, en het levert bovendien het zwoerd voor de chicharrón die eroverheen gaat.
Goed voor 10 personen als hapje, 6 als hoofdgerecht. Serveer met esquites, snel ingelegde rode ui en guacamole erbij.
Log in om te beoordelen
Aantal porties
6 personen
Vlees en marinade
1,5 kgbuikspek met zwoerd(2 lappen)
150 mlvers sinaasappelsap(2 sinaasappels)
60 mllimoensap(2 limoenen)
8tenen knoflook(geplet)
4laurierblaadjes
1kaneelstokje(in stukken gebroken)
2 tlgemalen komijn
2 tloregano
10 gzout
1 elgecondenseerde melk(voor het afbakken)
Chicharrón
het zwoerd van het buikspek
2 tlgrof zeezout
Erbij
20kleine maistortilla's
olie
2limoenen(in partjes)
Bereiding
1
Stap 1 · 15 min
Zwoerd eraf
Zet de punt van een dun, flexibel mes vlak onder de rand van het zwoerd, met het lemmet richting het vet — weg van het vlees. Trek het vel met je andere hand strak en snijd het los, met 3 tot 5 mm vet nog op het vlees. Schraap de binnenkant van het losse vel schoon tot het bijna doorschijnend is: dat bepaalt straks of het mooi openpuft. Snijd het in banen van 5 cm, wrijf in met het zeezout en leg het onafgedekt minimaal 12 uur op een rooster in de koelkast.
Zelf snijd ik nooit in het zwoerd zelf — dat lijkt logisch, maar juist schoongeschraapt vel puft mooier open zonder sneetjes erin.
2
Stap 2 · 10 min
Vacumeren
Snijd het vlees in blokken van ongeveer 5 cm en verdeel ze met de marinade-ingrediënten over twee vacuümzakken, plat in één laag. Vacumeer ze.
Weeg het zout wel even af. In een dichte zak verdampt er niets, dus alles trekt in het vlees — op het oog strooien wordt hier al snel te zout.
3
Stap 3 · 13 uur
Sous-vide garen
Gaar de zakken sous-vide op 85 °C, 13 uur. Zo smelt het collageen in het buikspek langzaam weg zonder dat het vlees uitdroogt — dat lukt niet in een oven of pan op deze temperatuur.
4
Stap 4 · 30 min
Afkoelen
Haal de zakken er meteen uit en zet ze 30 minuten in een ijsbad, daarna ongeopend de koelkast in.
Sla dit niet over: vlees dat langzaam afkoelt blijft te lang in de temperatuur waar bacteriën het snelst groeien.
5
Stap 5 · 2,5 uur
Chicharrón
Zet de oven op 150 °C hetelucht en leg het zwoerd op een rooster boven een bakplaat, ongeveer 2 uur, tot het hard en glazig aanvoelt. Zet de oven dan op 220 °C en bak nog 10 tot 15 minuten door, tot het blaast en bruin kleurt — blijf er wel bij, dit gaat in twee minuten van perfect naar verbrand. Laat afkoelen en breek het in grove stukken.
6
Stap 6 · 10 min
Tostada's
Kwast de maistortilla's aan beide kanten dun in met olie, met een snuf zout erover. Bak ze op roosters op 200 °C, 8 tot 10 minuten, en draai ze halverwege om. Haal ze eruit zodra ze nog een beetje meegeven — pas tijdens het afkoelen worden ze echt krokant.
7
Stap 7 · 25 min
Plukken en afbakken
Giet de zak leeg door een zeef boven een kom — dat vocht is je smaak, dus gooi het niet weg. Pluk het vlees terwijl het nog warm is uit elkaar met twee vorken en vis de laurier en kaneel eruit. Kook het opgevangen vocht in tot een stroperige glaze.
Verhit een lepel reuzel in een hete koekenpan en bak het vlees in porties. Niet roeren: laat het liggen tot de randjes echt bruin en krokant zijn, zo'n 8 minuten. Schep in de laatste minuut de gecondenseerde melk en de glaze erdoor.
Dit afbakken sla ik nooit over — sous-vide geeft je mals vlees, maar geen bruining. Die paar minuten in de pan zijn de helft van de smaak.
8
Stap 8
Serveren
Zet de carnitas in een schaal op tafel, met kommetjes ernaast voor de esquites, de snel ingelegde rode ui, de guacamole, de chicharrón en wat limoen — iedereen bouwt zijn eigen tostada. Begin met guacamole als plaklaag, dan de esquites, het vlees, de ui en pas als allerlaatste de chicharrón, anders wordt hij zacht.
Het vlees kun je tot 5 dagen van tevoren garen; bak het pas af op de dag zelf. Wil je variëren: achiotepasta in de marinade geeft cochinita pibil, chipotles en achiote geven al pastor — zelfde methode, andere smaak.
